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鱼汤越白营养价值越高?喝鱼汤的几大误区Get一下

来源:新华网 编辑:林峰 2019-11-30 10:24 2019-11-30

鱼类营养丰富,做法也很多,其中炖鱼汤更是颇受人们青睐。提到鱼汤,很多人都喜欢在炖鱼汤时将鱼汤炖的越白越好,奶白色的鱼汤看着就很有食欲,喝起来也十分鲜美。但是,鱼汤越白营养价值越高?营养都在汤里,吃肉不如喝汤?奶白鱼汤人人皆宜?喝鱼汤你陷入以下误区了吗?

误区一:鱼汤越白越好?

有说法称,鱼汤熬的时间越长营养越足,发白的鱼汤就是营养丰富的证明?其实并不一定,因为鱼汤熬的时间越长,温度过热,可能会破坏里面的营养元素。

鱼汤在逐渐加热沸腾的过程中,烹调油及鱼肉的脂肪组织被熬制出来成细小油脂微粒。而汤内的卵磷脂、明胶分子和部分蛋白质等发挥乳化作用,使鱼汤变成水包油的乳化液。因此鱼汤内这些乳白色的物质其实大多是脂肪,鱼汤越白说明其中的脂肪含量越高。

在生活中熬煮鱼汤时不必过分追求颜色而加油煎炸,这样只会增加饮食中的油脂摄入量,而且将鱼煎炸和长时间的炖煮反而会使鱼汤里面的营养元素被破坏。

误区二:营养都在汤里?

很多人认为,在熬煮汤的过程中,鱼的营养都会溶解在汤汁里,喝汤是大补,鱼肉吃不吃都无所谓。鱼汤的确能滋补身体,对于年老体弱的人可以通过喝汤来迅速吸收一些氨基酸和脂肪酸,但只喝汤不吃鱼肉的做法其实并不科学。

虽然鱼的蛋白质、油脂等营养物质会溶解一部分到汤中,但鱼本身大部分的蛋白质、微量元素等营养成分还是保留在鱼肉中,单纯的喝汤并不能获得足够的营养物质。所以在享受鱼汤美味的同时,应尽量连鱼肉也一起吃。

误区三:奶白鱼汤人人皆宜?

很多人在日常生活中摄入的高热量、高脂肪食物偏多,容易出现能量过剩的情况。如果鱼汤奶白色较深,很可能鱼本身脂肪含量较高或者煲汤前用油煎炸过,常喝这种鱼汤难免会摄入过多的脂肪,因此肥胖和高血脂人群需要注意控制食用量。高脂肪汤类会造成产妇体重增加及加重心血管负担等问题,并对婴儿消化道产生一定的影响。因此,产妇也要注意这种浓鱼汤的食用频率。

另外,由于长时间熬煮,浓鱼汤里含有嘌呤等成分,因此高尿酸以及患有痛风的人不适宜多喝。

除了认识上的误区,做出营养又美味的鱼汤还有不少烹饪的技巧!

为什么自己煲出的鱼汤不鲜美,鱼肉不细嫩呢?你可能犯了这几种错误。

活杀现吃。新鲜活鱼刚被宰杀后,体内的能量代谢仍在进行,鱼肉中会产生少量乳酸和磷酸,以抑制腐败微生物的繁殖。此时的鱼肉呈弱酸性,肉质发硬,鱼肉组织中的蛋白质还没有分解产生氨基酸,而氨基酸是鲜味的主要成分。如果宰杀后立即烹饪,不仅口感差,营养不能充分被人体吸收,酸性肉质还会影响消化。最佳烹饪时机是鱼被宰杀后2-5小时,这时鱼肉中的酶开始发挥作用,使蛋白质分解为氨基酸,让鱼肉变得鲜美细嫩。

乱加调料。鱼汤不是骨汤,味道清淡最好,加其他食材都会影响鱼汤本身的鲜香。鱼汤的鲜味主要来源于鱼头和骨头。煲鱼汤时,放几片姜、葱段就可以,不要加花椒大料、酱油等本身有鲜味的调料。花椒性辛,有很浓的刺激性,容易和鱼肉串味,还有重要的一点就是会将鱼蛋白变质,流失营养。

中途加水。用水是煲汤的关键,水是传热的介质,也是食物的溶剂。人们煲鱼汤时易犯一次性放水不够的错误,导致中途加水,影响鱼汤的浓度。一般情况下,煲汤时的用水量至少为鱼本身重量的3倍。如果中途确实需要加水,应以热水为好,不要加冷水,可以减小对鱼汤味道的影响。

持续大火加热。煲汤的时候,不能一直用大火。而应先用大火,等到开锅后转为小火,以使鱼汤始终保持微微滚沸的状态,再用这样的小火慢炖。

鱼肉中蛋白质含量高而优质,且脂肪含量较少,肉质鲜嫩细腻,但鱼腥味很多人接受不了,下面教教大家如何在烹饪鱼汤时为鱼去腥吧!

鱼汤提鲜去腥的几种方法

要处理干净鱼。正确的处理方法是:手的两指伸入鳃中,抠掉鳃,刮掉鳞,剪掉鳍,剖腹,去除内脏。清水洗几次,然后抽掉鱼线。鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种黏液腺分泌出来的黏液含有带腥味的三甲胺。此外,还要将鱼的黑膜去掉,这样一来鱼的腥味就会减少很多。

如果是整条鱼炖汤,可以先将鱼两面稍稍用油煎一下,鱼煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火烧开,水烧开前千万别翻动鱼身。小火慢煮至汤白时加一点醋,起锅前再加盐和鸡精,撒上葱花即可。

鱼头和鱼尾先用油煎制金黄,取出鱼头用刀从中间劈开,先整炸鱼头,为的是煎制时不使鱼脑液流失,再将劈好的鱼头下入锅中,用大火将鱼脑“顶”出,可使汤鲜味醇并富营养。

如果是鱼片做鱼汤,可先用油爆香生姜片,加料酒,放冷水,必须等水开才再放鱼下锅。

此外,如果家中没有生姜,可以用香菜代替。方法是将鱼两面用油煎微黄,放冷水煮开后,放几根香菜进去,煮完后,将香菜捞出。

炖鱼前用八角来炝油锅,不仅可以去鱼腥,还可以给鱼汤增香。

加辅料。比如说杏鲍菇,菌菇类都有增香提鲜的作用,杏鲍菇菇肉肥厚,质地脆嫩,具有淡淡的杏仁香味。

加白酒,鱼炖上后可以加少许白酒,去腥效果非常好,而且还有酒的清香。

葱花和醋是去腥的最好调料,可以多放一些。

选用高汤来代替清水熬制鱼汤也是使鱼汤口味鲜醇的技巧之一哟。

另外,在炖鱼汤的时候,注意敞开锅,不盖上锅盖子,这样在炖煮的时候,锅中不断沸腾散发出的腥味,才能散出来。

鱼汤的4种家常做法

生鱼汤:生鱼含有不饱和脂肪酸、氨基酸、优质蛋白质、钙、铁、磷等营养元素。应挑选体表光滑、黏液少的生鱼。煲生鱼汤前,最好先将生鱼两面煎一下,这样可让鱼皮定结,再放入锅中煲就不易碎烂了,而且还不会有腥味。

鱼头汤:鱼头营养高、口味好、富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸。一定要选购新鲜的鱼头。煲鱼头汤前,要先将鱼头对半切开,再放入锅中慢火煮至沸腾。

鲫鱼汤:鲫鱼肉中富含极高的蛋白质,而且易于被人体所吸收,氨基酸含量也很高。鲫鱼要买身体扁、颜色偏白的,肉质会很嫩。新鲜的鲫鱼眼略凸,眼球黑白分明,眼面发亮。鲫鱼洗净后放入锅中煲至熟,火候要掌握好,且时间不宜太长,否则鱼肉太烂影响口感。此外,可在锅內滴入几滴鲜奶,不仅可令汤中鱼肉白嫩,而且汤的滋味更为鲜美。

鲤鱼汤:鲤鱼营养价值很高,特别是含有极为丰富的优质蛋白质,而且容易被人体吸收,可供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D等人体所需元素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能最大限度的降低胆固醇。鲤鱼体呈纺锤青黄色,最好的鱼游在水的下层,呼吸时鳃盖起伏均匀。鲤鱼两边背脊的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出,一是因为它的腥味重,二是它属强发性物(俗称“发物”),特别不适于某些病人食用。

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